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乾隆鱼头相传乾隆天子那年下江南，一日，忽起雅兴，身着便服，独游吴山，时值清明，江南多雨，乾隆为避雨，躲进山脚旁清河坊的王润兴饭馆屋檐下，谁知这雨下个不停，乾隆又冷又饿，且身无分文，只得推门入店要求店小二提供一餐便饭，以果腹肠。店小二见来者如此狼狈，十分同情，就热心招待了乾隆天子。
主人取了半个鱼头、一块豆腐，加了一点酱，乾隆因实在太饥饿了，狼吞虎咽，吃得美滋滋的，感应比宫里御厨烧的山珍海味还适口。直吃得菜足饭饱，乾隆千谢万谢，与店小二离别。
乾隆回到宫里后，念兹在兹杭州吴山脚下的这顿鲜味，频频叫御厨仿烧，但都以为不入味，隔年，乾隆再下江南，又来到杭州，他专程到清河坊的王润兴饭馆，请店小二再次烧了上次吃的菜，乾隆吃了感应果真口胃奇美，和宫里御厨仿烧的就是纷歧样，吃到兴奋处时，乾隆亮明晰自己的身份，为酬金店小二的一餐之赠，亲笔给他题了“皇饭儿”三字，一招徕生意。今后，“乾隆鱼头”名扬四海，成为当家名菜。乾隆鱼头，色泽红亮，味道浓郁，浓香扑鼻。鱼肉丝毫没有鱼腥味和土壤气，入口软滑；而豆腐则充实吸收了鱼肉的鲜味，弹性十足，绝对让人食欲大增。
步骤：1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟2、笋去壳、洗净、切成片3、炒锅内倒入油烧热后，放入姜蒜爆香后爆香后，再放入鱼头煎至两面金黄。4、加入冻豆腐和适量的水（水要稍稍多放些，制止把水烧干）5、然后依次加入绍酒、少许白糖，最后加入老抽上色6、另取一砂锅，放入已经烧熟的鱼头冻豆腐，撒上笋片，炖半小时左右即可。鲜味鱼头豆腐汤食材准备主料：鱼头、豆腐辅料：姜片、枸杞调料：料酒、盐步骤1、鱼头洗净，放一点料酒，一点盐，抓一下，去下腥味。
2、豆腐切好，先用水泡着备用。3、鱼头小火两面煎黄。
4、煎鱼头中。5、鱼头煎黄后，开大火，加入烧好的开水，同时加入姜片，枸杞。
6、大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色。7、放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟。
8、起锅时放葱。五味鱼头经由特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。
初加工：天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部门打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。熟处置惩罚：1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。
2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克引发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。关键点：一、腌2.5小时成蒜瓣肉为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。二、自制鱼卤增味道为了利便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。
详细调制方法：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。小贴士：这款菜我们店也在不停调整和升级，上述做法是比力传统的，现在我们凭据年轻人的口胃，另有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口胃会更足。椒香雄鱼头原料：雄鱼头1个（约1000克），泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、葱节各少许。
调料：100克，菜籽油100毫升，熟猪油50克。制法：1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作粉饰即可。豉汁蒸水库鱼头原料：净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。制法：将鱼头冲水，用洁净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混淆拌匀成调料，匀称抹在鱼头和豆腐块外貌，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。
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发布于 2024-11-27
