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与小餐馆、家常饭馆差别，酒楼的出品，哪怕是一些比力普通的菜，也得做出点档次，但又不适宜太过于偏重造型，能够突出自家特色就最好了。今天，就给大家带来了几款酒楼菜品，大家看看，是否可以装进你的菜单里~款项花雕焖猪手制作：北京星明湖国际集会中心行政总厨 吴小伟这道“款项花雕焖猪手”是我们店的招牌菜，天天卖出30多份。我们将猪手焖至脱骨，入口咸鲜酥烂，很受食客接待。
初加工：1.将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水。2.将南瓜200克刻成款项形状。
3.小油菜10棵入滚水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。熟处置惩罚：1.锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅。2.“款项南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可。
技术要点：1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充实祛除其异味。2.猪手炖制时间要够3小时，使其充实入味、酥烂脱骨。
3.花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁。笋干烧肥肠制作：洛阳淘食餐饮 师俊可这道菜选用安吉优质扁尖笋为主料，经由浓汤煨制后搭配肥肠头煨制，不勾芡，不用味精、鸡精调味，就可以出现完美风味，食客们都很喜欢。制作：1.发好的安吉扁尖笋300克洗净，倒入锅内，加入骨头汤没过原料，大火烧开，改小火煨制60分钟，捞出后切发展4厘米的段。
2.猪大肠头200克洗净，加入面粉和白醋各50克重复搓揉，捞出放入卤水中卤熟，捞出切发展2厘米的段。3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入蒜子50克煸香，调入大骨浓汤350克、扁尖笋、大肠头和调料（盐3克，蚝油15克，老抽10克，花雕酒50克），大火烧开，改小火收浓汤汁，淋入葱油10克，出锅装入容器内，撒入香葱花1克粉饰。
黄金海鲜狮子头制作：石家庄柳京金达莱 刘威这道菜的配料是很是富厚的，其中包罗龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等，荤素搭配，又加入了主食，菜品颜色金黄，很是具有特色。原料：龙利鱼1050克，鲜马蹄200克，莲藕100克，黄金小米150克，南瓜160克，白菜叶50克，土豆松10克。调料：清鸡汤400克，盐13克，葱姜汁25克，湿淀粉20克。
制作：1.龙利鱼改刀成粒，加盐8克、葱姜汁搅打上劲，入冰箱冷藏10分钟，鲜马蹄、莲藕均去皮，切小粒，放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。2.锅中入清水烧沸，改小火保持水面似开非开状态，将鱼肉团成150克重的丸子，滴少许湿淀粉团匀称，轻轻放入水中，改中火烧开，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶，小火焖60分钟，取出放在盘中。3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克，烧沸后淋湿淀粉10克勾芡，浇在丸子上，用土豆松粉饰，即可上桌。开门红鱼头泡饼制作：天津家印象妈妈菜 李文清我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些差别。
首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁；其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法差别；最后，炖制鱼头的历程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调治菜肴的口胃，二来调治汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。制作：1.取5年以上的水库大花鲢1个（重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌匀称，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。
2.取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒匀称，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入滚水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。香料油：锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火逐步加热，炼出香味即可。秘制鱼头酱：黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。
韭香碧绿虾球制作：北京桃花园北魏美食行政总厨 朱龙我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。初加工： 1.韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。2.鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭菜汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。
熟处置惩罚：锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.5克）、罐装红腰豆5克翻炒匀称，出锅即可。肉松菠菜鸡蛋糕制作：吴海波菠菜是这个季节十分自制的食材，我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕，成菜色泽漂亮，味道也不错。原料：菠菜4千克，鸡蛋30个，肉松20克，巧克力糖30克。
调料：盐40克，白胡椒粉10克，葱姜水100克，色拉油5克。制作：1.菠菜择净，去掉粗梗后放入滚水中焯熟，捞出挤干水分，拨散。2.鸡蛋磕入盆内搅拌匀称，加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打匀称，然后将菠菜放入其中拌匀，将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内，蒸盘笼罩保鲜膜，入蒸箱中火蒸约20分钟，取出放凉，切成10×2×2厘米的条。
3.取菠菜条12条装盘，撒上肉松，用巧克力糖粉饰即可。提示：1.蒸制菠菜糕时一定不能用大火，否则做好的制品出现蜂窝状，影响卖相。2.如果是北方厨师来制作此菜，建议搭配一碗蒜泥汁蘸食。
石头石锅鱼制作：高德前这款菜有4大亮点：一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价钱在10元/斤，售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。二是操作很简朴。
这款菜我们经由流程尺度化、酱汁预制，正式走菜就变得很简朴，纵然不懂厨艺的人也能操作。三是裸烹、康健。我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口胃清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然康健。四是大盛器很吸睛。
为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反映都是特长机照相发朋侪圈，无形中就给我们做了宣传。
砧板：1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。2.取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。烤箱：取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。
炉头：1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。小贴士：垫底的蔬菜可以自行变化。芥蓝炒马贝嘴制作：辽宁丹东浩翔海鲜店 梅名贵这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴，搭配芥兰炒制而成。
马贝嘴购置时多以成熟的速冻品为主，解冻即可食用。由于是熟制品，在烹饪时要注意时间，千万不要炒老。砧板：芥兰200克斜刀切长3厘米的段；马贝嘴300克解冻，从中间一片为二。
炉头：1.芥蓝焯水，捞出控水。2.锅内下色拉油30克烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥蓝炒熟，加盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克调味，淋湿淀粉5克勾芡，临出锅前下马贝嘴翻炒匀称，出锅装盘即可。
茶香面条鱼制作：宁波滕头东方恬园生态旅店 吴永志面条鱼，也就是大家常说的银鱼，口感鲜嫩，刺很小很嫩，制熟后可以与肉一起食用。这款菜我借鉴之前很火的茶香肉，加入茶叶起到很好的祛腥增香作用。砧板：1.面条鱼300克洗净，加盐3克，味精、白糖各2克，白胡椒粉1克拌匀，腌制3分钟-5分钟。2.毛尖茶叶（选用市场上成本较低的茶叶就行）用40℃的温水泡3小时，取150克洗净，沥干水分。
炉头：1.锅内下色拉油500克，烧至七成热，下茶叶炸至酥香。2.面条鱼裹脆皮糊（鸡蛋2个打散加玉米淀粉50克拌匀），入烧至五成热的油锅中炸至成熟，捞出，油温升至六七成热，再次下入鱼炸至外酥里嫩、颜色金黄，捞出控油。
3.锅留底油烧热，下小米椒末、干葱头末、蒜片各5克爆香，下茶叶，加盐5克，味精、鸡精、白糖、椒盐粉各2克调味，下面条鱼快速翻炒匀称，淋麻辣油5克，出锅前撒青椒丝、红椒丝、圆葱丝各5克翻炒匀称，出锅装盘即可。——————泉源：东方美食烹饪艺术家 | 民众号：dongfangmeishiprysj。
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发布于 2024-11-27
